ويحلى بقليل سكر بحيث لا يظهر كثيرا ، ويطيب بثوم ، وينزل / على اللحم والباذنجان « 2 » وقليل من مرقة ، ويترك حتى يغلي ثلاث أربع غليات ، ويرفع . 9 - [ صفة مقلى « 3 » لحم ، يقطع ويسلق ، ويقلى بالبصل ، ويعزل ناحية ، وباذنجان يقلى قلي البورانية ، وتؤخذ المرقة « 5 » ، ينزل عليها قليل من السماق ، ويمرس ، ويصفى من مصفاة شعر ، ويؤخذ من الأرز شيء يسير ، ويصف الباذنجان في المقلى سافا ، ويذر عليه شيء « 7 » قليل من الأرز ، ويصف الباذنجان ، ومن اللحم السنبوسك المهيأ ، وينزل عليه دهن غمره « 8 » ومن ماء السماق ، ويترك يهدّى وتهدّى ناره بعد نضاج الأرز ، ويذر عليه الأبازير ، ويصف عليه اللحم فوقه « 9 » ، ويكون قد هيئت عجة ، تقطع العجة ثماني « 10 » قطع ، وتجعل في أسفل الزبدية ، فيها ساف وساف طعام ، وتغرف ، وتبزر « 11 » ، ولا يترك اللحم في المرقة ، وأطيب ما يكون منه قلب البندق والبقدونس « 13 » . وذكر عز الدين الواسطي أنه رأى أهل الهند يقلون الباذنجان على هذه الصفة ، وذكر أنه يأتي في غاية اللذاذة والنضج ، وهو أن يقطع الباذنجان أرباعا قطعا متفرقة ، ويلقى في شيرج ، طرح فيه كل عشرين باذنجانة وزن ربع درهم طيب ، فإنه يكسبه لذاذة ونضجا عجيبا . والشرط أن يكمر الدست حين يلقى فيه الباذنجان ] . فصل في العجورية

--> ( 2 ) والباذنجان : أو الباذنجان - س . ( 3 ) صفة مقلى : كله ناقص - س . ( 5 ) المرقة : ناقص - ط . ( 7 ) شيء : ناقص - ط ، شيئا - ح ، س . قليل : قليلا . ( 8 ) غمره : غمرها . ناره : نارها . ( 9 ) فوقه : فوقها . هيئت : هيأت . ( 10 ) ثماني : ثمان . ( 11 ) وتبزر : وتبزرها . ( 13 ) كتب ناسخ ط في الهامش « طبخ الباذنجان » وفوقه كتابة لم نستطع الاهتداء إلى حلها .